quarta-feira, 12 de novembro de 2014
Peito de frango basico perfeito!
O peito de frango grelhado é sempre sinônimo de comida sem graça, sabor e de quem esta de dieta, mas quando ele é feito corretamente isso muda de figura e transforma o velho peito de frango grelhado na est...rela do prato, e é sobre isso que vamos falar hoje. Eu sei que cada um tem uma forma de preparar, mas acho que dicas e truques novos são sempre bem vindo, né?
Você já ouviu falar em Salmoura? Geralmente é uma mistura de água, sal e açúcar e usamos muito para fazer frango assado ou peru da ceia de natal, e é por isso que eles são saborosos e suculentos e essa técnica também pode ser aplicada ao peito de frango grelhado.
Como Funciona: Quando deixamos a carne na Salmoura o sal retira a umidade do frango, então por osmose essa umidade acaba sendo substituída pela água ao seu redor, fazendo com que o frango seja salgado não só por fora, mas também por dentro.
Por que não posso apenas passar sal no frango? Poder é claro que você pode e isso geralmente funciona em filés bem finos, agora se quer aqueles filés altos de restaurante, jogar sal por cima não vai fazer com que entre na carne deixando o centro sem sabor.
Posso usar Marinada? Claro ela funciona da mesma forma que a Salmoura, porém você vai usar mais ingredientes nesse caso como ervas e etc.
Como fazer uma Salmoura? Vou passar de uma forma básica para que vocês entendam a ideia, então para cada 1kg de frango use 1 xícaras e 1/2 (chá) de água morna, 2 colheres (sopa) de sal, 1 colher (sopa) de açúcar (açúcar ajuda a intensificar o sal) então misture até tudo estar bem dissolvido, agora se você quiser seguir o seu instinto ou saber se fez o certo o ideal é provar, eu sei que beber água salgada não é legal, mas essa é a melhor forma, então coloque um pouco na boca e se estiver como água do mar é porque esta tudo certo.
Agora que você já fez a salmoura, coloque os pedaços de frango em um saco, junte a salmoura amarre bem e deixe por pelo menos 6 horas, e antes de preparar é importante secar os filés, assim eles vão dourar e não cozinhar.
O peito de frango grelhado é sempre sinônimo de comida sem graça, sabor e de quem esta de dieta, mas quando ele é feito corretamente isso muda de figura e transforma o velho peito de frango grelhado na est...rela do prato, e é sobre isso que vamos falar hoje. Eu sei que cada um tem uma forma de preparar, mas acho que dicas e truques novos são sempre bem vindo, né?
Você já ouviu falar em Salmoura? Geralmente é uma mistura de água, sal e açúcar e usamos muito para fazer frango assado ou peru da ceia de natal, e é por isso que eles são saborosos e suculentos e essa técnica também pode ser aplicada ao peito de frango grelhado.
Como Funciona: Quando deixamos a carne na Salmoura o sal retira a umidade do frango, então por osmose essa umidade acaba sendo substituída pela água ao seu redor, fazendo com que o frango seja salgado não só por fora, mas também por dentro.
Por que não posso apenas passar sal no frango? Poder é claro que você pode e isso geralmente funciona em filés bem finos, agora se quer aqueles filés altos de restaurante, jogar sal por cima não vai fazer com que entre na carne deixando o centro sem sabor.
Posso usar Marinada? Claro ela funciona da mesma forma que a Salmoura, porém você vai usar mais ingredientes nesse caso como ervas e etc.
Como fazer uma Salmoura? Vou passar de uma forma básica para que vocês entendam a ideia, então para cada 1kg de frango use 1 xícaras e 1/2 (chá) de água morna, 2 colheres (sopa) de sal, 1 colher (sopa) de açúcar (açúcar ajuda a intensificar o sal) então misture até tudo estar bem dissolvido, agora se você quiser seguir o seu instinto ou saber se fez o certo o ideal é provar, eu sei que beber água salgada não é legal, mas essa é a melhor forma, então coloque um pouco na boca e se estiver como água do mar é porque esta tudo certo.
Agora que você já fez a salmoura, coloque os pedaços de frango em um saco, junte a salmoura amarre bem e deixe por pelo menos 6 horas, e antes de preparar é importante secar os filés, assim eles vão dourar e não cozinhar.
Forno a lenha caipira: Como construir um bom forno ?
Falaremos hoje de Forno à lenha também conhecido como forno caipira e forno iglu.
Existe forno à lenha pré moldado em peças refratárias, são duas peças que constituem a base e mais três peças que fazem o bojo do forno.
Esse fornos tem 3 tamanhos mais conhecidos 0.80m, 0.90m e 1.00m de medidas internas e externas respectivamente 0.92, 1.02 e 1.12m.
A base do forno menor deverá ter 1.20 x 1.20 de medida externa para o colocar o forno de 0.80m.
Essas partes tem que ser rejuntadas com argamassa refratária e isoladas com lã de rocha e concreto isolante para que não tenha fuga de temperatura, mas certamente haverão trincas no forno, por se tratar de um equipamento que precisa chegar a uma temperatura de 400 graus para fazer uma pizza em 2 minutos.
É preciso ficar atento a que estas trincas não virem rachaduras. Um sinal disto é a saída de fumaça pelas trincas. Isto precisa ser reparado pois por elas passarão temperatura junto com a fumaça e compromete a produtividade do forno.
Depois de aplicar o isolamento térmico é hora do acabamento que geralmente é feito com tijolos aparentes, mas pode ser também rebocado ou qualquer outro tipo de acabamento, sempre usando argamassa AC3 que serve para temperaturas altas.
A chaminé do forno pode ser no centro ou na frente e deve ser de 14cm de diâmetro e usar um “dumper” (uma pazinha de chapa colocada na chaminé) para regular a fumaça e temperatura que sai do forno.
Em cima da chaminé usa-se um chapéu chinês ou simplesmente uma pedra para não deixar a água penetrar em dia de chuva e serve para fazer o vácuo da fumaça, não esqueça de deixar os 4 cantos abertos para sair a fumaça.
Depois é só lixar e resinar o forno, não use verniz pois irá descascar com a temperatura.
Peq. 0,85 m
Médio 1,00 m
Altura interna: 38 cm
Altura externa: 44 cm
Diametro interno: 85 cm
Diametro externo: 1 m
Altura da Boca: 26 cm
Peso: 200 kg
Tubulação: 5″
1-) Montar sobre uma base de concreto.
2-) Iniciar a montagem pelas partes que formam a boca.
3-) Não chumbar as partes que formam o Kit.
4-) Rejuntar com argamassa refratária.
5-) Fazer pré aquecimento após a secagem.
- possui formato de abóboda e uma coifa em sua parte frontal;
- mede entre 0,85 e 1,500 cm em sua parte interna;
- pode ser revestida com tijolos ou massa;
- aconselha-se o uso de massa refratária para união das peças;
- deve ser instalado em ambientes interno ou cobertos.
Obs. Medidas aproximadas, pois existem variações de acordo com cada fabricante.
Os principais são:
– o rodo para espalhar a brasa,
– a pá para colocar e retirar a pizza do forno,
– pratos para pizza,
– luvas térmicas
– termômetro para verificação da temperatura no interior do forno.
Existe forno à lenha pré moldado em peças refratárias, são duas peças que constituem a base e mais três peças que fazem o bojo do forno.
Esse fornos tem 3 tamanhos mais conhecidos 0.80m, 0.90m e 1.00m de medidas internas e externas respectivamente 0.92, 1.02 e 1.12m.
A base do forno menor deverá ter 1.20 x 1.20 de medida externa para o colocar o forno de 0.80m.
Dicas para uma boa construção do forno a lenha
Essas partes tem que ser rejuntadas com argamassa refratária e isoladas com lã de rocha e concreto isolante para que não tenha fuga de temperatura, mas certamente haverão trincas no forno, por se tratar de um equipamento que precisa chegar a uma temperatura de 400 graus para fazer uma pizza em 2 minutos.
É preciso ficar atento a que estas trincas não virem rachaduras. Um sinal disto é a saída de fumaça pelas trincas. Isto precisa ser reparado pois por elas passarão temperatura junto com a fumaça e compromete a produtividade do forno.
Depois de aplicar o isolamento térmico é hora do acabamento que geralmente é feito com tijolos aparentes, mas pode ser também rebocado ou qualquer outro tipo de acabamento, sempre usando argamassa AC3 que serve para temperaturas altas.A chaminé do forno pode ser no centro ou na frente e deve ser de 14cm de diâmetro e usar um “dumper” (uma pazinha de chapa colocada na chaminé) para regular a fumaça e temperatura que sai do forno.
Em cima da chaminé usa-se um chapéu chinês ou simplesmente uma pedra para não deixar a água penetrar em dia de chuva e serve para fazer o vácuo da fumaça, não esqueça de deixar os 4 cantos abertos para sair a fumaça.
Depois é só lixar e resinar o forno, não use verniz pois irá descascar com a temperatura.
Desenho Tecnico do Forno Caipira pré-moldado
Peq. 0,85 mMédio 1,00 m
Altura interna: 38 cm
Altura externa: 44 cm
Diametro interno: 85 cm
Diametro externo: 1 m
Altura da Boca: 26 cm
Peso: 200 kg
Tubulação: 5″
2-) Iniciar a montagem pelas partes que formam a boca.
3-) Não chumbar as partes que formam o Kit.
4-) Rejuntar com argamassa refratária.
5-) Fazer pré aquecimento após a secagem.
Caracteristicas do Forno Caipira
- feito em concreto refratário, sua base é revestida em plaquetas refratárias;- possui formato de abóboda e uma coifa em sua parte frontal;
- mede entre 0,85 e 1,500 cm em sua parte interna;
- pode ser revestida com tijolos ou massa;
- aconselha-se o uso de massa refratária para união das peças;
- deve ser instalado em ambientes interno ou cobertos.
| FORNOS | Altura Int. | Altura Ext | Diametro Int. | Diametro Ext | Largura Boca | Altura Boca | Peso |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pequeno (85cm) | 40 cm | 46cm | 85cm | 1m | 40cm | 28cm | 200kg |
| Médio (1m) | 40cm | 47cm | 1m | 1.25m | 40cm | 28cm | 300kg |
| Grande (1.5m) | 55cm | 64cm | 1.5m | 1.7m | 50cm | 33cm | 450kg |
Acessórios para o forno
Para uma melhor utilização do forno a lenha caipira, acessórios específicos devem estar disponíveis.Os principais são:
– o rodo para espalhar a brasa,
– a pá para colocar e retirar a pizza do forno,
– pratos para pizza,
– luvas térmicas
– termômetro para verificação da temperatura no interior do forno.
Massa de pizza de fermentação longa (napolitana)
ingredientes:
ingredientes:
- 1 litro de Água
- 1,7 Kg de Farinha de Trigo (coeficiente de W 330) farinha tipo 00 5 stagioni
- 3 gr de Fermento Biológico fresco
- 20 gr Azeite de Oliva
- 40 gr de Sal refinado
- Adicionar o fermento fresco à água e deixar dissolver.
- Adicionar à farinha pouco a pouco, e começar a misturar. Amassar por cerca de 10 minutos, até que a massa fique bem compacta.
- Adicionar o sal e continuar a amassar.
- Quando o sal estiver dissolvido, adicionar o azeite e concluir a mistura.
- Agora a massa está pronta, deixar a temperatura ambiente (cerca de 23°) fechada em uma caixa (pode ser um recipiente fechado). Deixar a massa por cerca 3 horas descansando.
- Após o descanso, dividir a massa e deixar cada pedaço com peso entre os 200 e 250 gramas. Para cada parte, formar discos que serão, futuramente as nossas pizzas!
Discos de Massa
- Colocar os discos numa caixa e fechar. Isto tudo deverá ser colocado na geladeira e deixar por cerca 16 horas.
- Ao termino tirar da geladeira os discos, que deverão estar à temperatura ambiente por cerca de 4-5 horas antes de ser cozidos.
- Ao termino deste ciclo, que a massa fermentou e começou o processo de maturação, elas ja estarão prontas paras serem abertas e recheadas à nosso gosto.
- Colocar no forno à 320° graus, durante aproximadamente 3 minutos. O forno ideal é forno à lenha ou um forno elétrico com pedra refrataria.
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