Açucar na massa da pizza, sim ou não ???

Atenção aos pizzaiolos de plantão, vejo em quase todas as pizzarias que visito um exagero no uso dos ingredientes, principalmente no que se refere a fermento e açúcar, então vamos falar hoje sobre o uso do açúcar na massa da pizza, usar ou não usar, eis a questão ???, é verdade que o açúcar é alimento para o fermento, mas também o açúcar em grande quantidade desidrata as células de levedura e retarda a sua multiplicação, então é um contrassenso exagerar no fermento e em seguida no açúcar, como tudo na vida requer equilíbrio, ou seja , não precisamos exagerar no fermento, pois a pizza ou o pão precisa de tempo para se desenvolver, e o açúcar só usamos quando fazemos massa de longa fermentação para que possa ter alimento suficiente para o fermento e para que a massa fique dourada e crocante, mas se fizermos uma massa rápida, com fermentação de 2 horas a farinha já contem açúcar suficiente para dourar a pizza, portanto não é necessário, além do fato que se colocarmos, a pizza vai dourar mais rápido e ficar com o interior da massa crú.
Então para massas de longa fermentação, tudo bem usar açúcar, malte, mel, etc, desde que sempre em pouca quantidade.