Vamos falar de farinha.

No Brasil existe uma classificação das farinhas no mercado, e elas são classificadas segundo o tipo de utilização, por exemplo, farinha de trigo integral, farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, temos hoje no mercado as farinhas de trigo especial para pizzas, pastel etc, e essas farinhas são enriquecidas com ferro e ácido fólico como determina a lei.

Todas as farinhas refinadas especiais nacionais são do tipo 1, segue explicação abaixo.

Já na Europa e em especial na Itália a farinha recebe uma outra classificação partindo da integral, segue tabela.

Tipo de farinha	Umidade max	Cinzas min	Cinzas max	Proteina min	Taxa de extração.
00	14.50%	–	0.55%	9.00%	50%
0	14.50%	–	0.65%	11.00%	72%
1	14.50%	–	0.80%	12.00%	80%
2	14.50%	–	0.95%	12.00%	85%
Integral	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%	100%

Temos na tabela as informações:

Tipo de farinha, que identifica em qual classificação a farinha se encaixa conforme as suas características, partindo do tipo integral até o tipo 00, levando em conta a quantidade de cinzas, a quantidade de proteínas e a taxa de extração.

Como disse mais acima o tipo de farinha que temos no Brasil é a tipo 1 que tem uma tolerância de cinzas de 0,80% uma média de proteína de até 12%, o que na verdade se notarmos em todas as farinhas disponíveis no mercado não condiz com a verdade , todas elas tem uma média de 5% a 7% e uma taxa de extração de 80 %, ou seja, 80% do Gao do trigo é aproveitado.

Existe uma novidade no mercado Brasileiro que é a chegada da farinha Italiana tipo 00 nas nossas prateleiras, é uma farinha mais indicada a pizzaria e panificação pela sua plasticidade e elasticidade maiores.

È um tipo de farinha que absorve mais água, contém um glúten de melhor qualidade dando mais manuseabilidade a massa, retendo também mais CO2 na fase de fermentação.

Como vimos acima na tabela a farinha tipo 00 é a que tem a maior taxa de extração restando somente o miolo do grão descartando assim toda a parte externa do grão.

Mas então é uma farinha ruim, ou de baixo valor nutritivo ???

Não, pelo contrário è uma farinha com alto valor proteico, mas que é absorvida com mais rapidez pelo organismo diferente de uma farinha integral, que por conta da casca ( fibras) é absorvida mais lentamente.

Agora falando de panificação e pizzaria, precisamos de uma farinha mais forte, com uma qualidade de glúten melhor para que possamos fazer um produto leve e aerado e isso conseguimos melhor com uma farinha mais refinada, no caso a farinha 00 é a mais indicada.

Quanto menor for a taxa de extração mais cinzas, ou seja, resíduos de casca temos na farinha impedindo o melhor desenvolvimento do glúten .

Por exemplo, os nossos padeiros tradicionais utilizam de melhoradores de farinha para poder fazer uma pão leve e aerado, isso por que a farinha nacional tipo 1 é uma farinha com mais resíduos,  mais cinzas e uma qualidade de glúten inferior, se eles não usarem melhoradores o pão será pesado.

Não vou entrar no quesito de crítica dos melhoradores, mas garanto que é melhor não usa-los.

Com a farinha 00 temos a possibilidade de fazer produtos mais leves e aerados com maior hidratação naturalmente, pois a farinha possibilita essa melhora.

Podemos também fazer pizzas e pães com longa fermentação ou com massas indiretas usando biga ou poolish, melhorando assim a qualidade, digestibilidade, aroma e crocância no nosso pão ou pizza.

Podemos também fazer produtos integrais ou adicionar grãos com maior facilidade dado a característica de melhor qualidade de glúten desta farinha.

Pois se fizermos um pão integral 100 % teremos um produto pesado, batumado, e como a legislação permite que um produto de farinha com 60% integral e 40 % farinha refinada branca já é considerado um produto integral, assim teremos um pão integral, leve.

Com a farinha 00 conseguimos chegar até um limite de 90 % de hidratação, no caso de uma ciabata Italiana.

Conseguimos fazer uma pizza com 70% de hidratação, tendo assim uma borda bem alveolada e crocante e uma pizza super leve.

No próximo post vamos falar sobre os diversos tipos de farinha 00 e suas especificações