Receita de Pizza de Couve-Flor | Massa Sem Glúten | Como Fazer

Massa de pizza perfeita

Pizza integral !!!

Sempre me pergunto por que as pessoas entortam o nariz para produtos integrais, além de mais saudáveis são muito mais saborosos, a pizza por exemplo, fica com uma cor mais bonita, mais aromática, e muito mais saborosa, prova disso que até o próprio fermento se desenvolve com mais facilidade em uma massa integral.

A massa integral contém mais fibras e todo mundo sabe disso, é de digestão mais lenta, equilibrando a produção de açúcar pelo organismo, entre diversos outros benefícios do alimento integral.

Então eu aconselho, façam o teste e não vão se arrepender.

Claro que a pizza com massa branca não é proibida, mas ter uma outra opção pra variar de vez em quando pode ser legal...

Segue receita de pizza integral.


400 grs de farinha 00.
600 grs de farinha integral fina.
550 ml de água mineral fresca.
20 grs de sal.
50 ml de azeite.
2 grs de fermento fresco.

Coloque a água em um bowl, dissolva o fermento e comece despejando a farinha e mexendo com a outra mão formando uma papinha, adicionando todo o resto, em seguida adicione o sal e o azeite, trabalhando a massa, retire a massa do bowl, e trabalhe na bancada agora sovando bem por uns 10 a 15 minutos, o ponto certo é quando sentir a massa mais fofa.
Quando terminar deixe descansar a massa por 10 minutos coberta por um plástico ou pano úmido, após o descanso, faça bolinhas do tamanho desejado, 400 grs para massa grossa, 300 grs média e 200 grs fina.
Agora coloque em um tuperware com tampa e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos umas 4 horas, se tiver calor, tipo uns 30 graus será suficiente, abaixo disso umas 6 horas.

Depois delicie-se, o conselho do molho é tomate pelato italiano, com azeite, sal e manjericão, e a pizza vegetariana, alcachofra ou ai funghi, hummmm !!!!

Açucar na massa da pizza, sim ou não ???

Atenção aos pizzaiolos de plantão, vejo em quase todas as pizzarias que visito um exagero no uso dos ingredientes, principalmente no que se refere a fermento e açúcar, então vamos falar hoje sobre o uso do açúcar na massa da pizza, usar ou não usar, eis a questão ???, é verdade que o açúcar é alimento para o fermento, mas também o açúcar em grande quantidade desidrata as células de levedura e retarda a sua multiplicação, então é um contrassenso exagerar no fermento e em seguida no açúcar, como tudo na vida requer equilíbrio, ou seja , não precisamos exagerar no fermento, pois a pizza ou o pão precisa de tempo para se desenvolver, e o açúcar só usamos quando fazemos massa de longa fermentação para que possa ter alimento suficiente para o fermento e para que a massa fique dourada e crocante, mas se fizermos uma massa rápida, com fermentação de 2 horas a farinha já contem açúcar suficiente para dourar a pizza, portanto não é necessário, além do fato que se colocarmos, a pizza vai dourar mais rápido e ficar com o interior da massa crú.
Então para massas de longa fermentação, tudo bem usar açúcar, malte, mel, etc, desde que sempre em pouca quantidade.

Vamos falar de farinha.

No Brasil existe uma classificação das farinhas no mercado, e elas são classificadas segundo o tipo de utilização, por exemplo, farinha de trigo integral, farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, temos hoje no mercado as farinhas de trigo especial para pizzas, pastel etc, e essas farinhas são enriquecidas com ferro e ácido fólico como determina a lei.

Todas as farinhas refinadas especiais nacionais são do tipo 1, segue explicação abaixo.

Já na Europa e em especial na Itália a farinha recebe uma outra classificação partindo da integral, segue tabela.

Tipo de farinha	Umidade max	Cinzas min	Cinzas max	Proteina min	Taxa de extração.
00	14.50%	–	0.55%	9.00%	50%
0	14.50%	–	0.65%	11.00%	72%
1	14.50%	–	0.80%	12.00%	80%
2	14.50%	–	0.95%	12.00%	85%
Integral	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%	100%

Temos na tabela as informações:

Tipo de farinha, que identifica em qual classificação a farinha se encaixa conforme as suas características, partindo do tipo integral até o tipo 00, levando em conta a quantidade de cinzas, a quantidade de proteínas e a taxa de extração.

Como disse mais acima o tipo de farinha que temos no Brasil é a tipo 1 que tem uma tolerância de cinzas de 0,80% uma média de proteína de até 12%, o que na verdade se notarmos em todas as farinhas disponíveis no mercado não condiz com a verdade , todas elas tem uma média de 5% a 7% e uma taxa de extração de 80 %, ou seja, 80% do Gao do trigo é aproveitado.

Existe uma novidade no mercado Brasileiro que é a chegada da farinha Italiana tipo 00 nas nossas prateleiras, é uma farinha mais indicada a pizzaria e panificação pela sua plasticidade e elasticidade maiores.

È um tipo de farinha que absorve mais água, contém um glúten de melhor qualidade dando mais manuseabilidade a massa, retendo também mais CO2 na fase de fermentação.

Como vimos acima na tabela a farinha tipo 00 é a que tem a maior taxa de extração restando somente o miolo do grão descartando assim toda a parte externa do grão.

Mas então é uma farinha ruim, ou de baixo valor nutritivo ???

Não, pelo contrário è uma farinha com alto valor proteico, mas que é absorvida com mais rapidez pelo organismo diferente de uma farinha integral, que por conta da casca ( fibras) é absorvida mais lentamente.

Agora falando de panificação e pizzaria, precisamos de uma farinha mais forte, com uma qualidade de glúten melhor para que possamos fazer um produto leve e aerado e isso conseguimos melhor com uma farinha mais refinada, no caso a farinha 00 é a mais indicada.

Quanto menor for a taxa de extração mais cinzas, ou seja, resíduos de casca temos na farinha impedindo o melhor desenvolvimento do glúten .

Por exemplo, os nossos padeiros tradicionais utilizam de melhoradores de farinha para poder fazer uma pão leve e aerado, isso por que a farinha nacional tipo 1 é uma farinha com mais resíduos,  mais cinzas e uma qualidade de glúten inferior, se eles não usarem melhoradores o pão será pesado.

Não vou entrar no quesito de crítica dos melhoradores, mas garanto que é melhor não usa-los.

Com a farinha 00 temos a possibilidade de fazer produtos mais leves e aerados com maior hidratação naturalmente, pois a farinha possibilita essa melhora.

Podemos também fazer pizzas e pães com longa fermentação ou com massas indiretas usando biga ou poolish, melhorando assim a qualidade, digestibilidade, aroma e crocância no nosso pão ou pizza.

Podemos também fazer produtos integrais ou adicionar grãos com maior facilidade dado a característica de melhor qualidade de glúten desta farinha.

Pois se fizermos um pão integral 100 % teremos um produto pesado, batumado, e como a legislação permite que um produto de farinha com 60% integral e 40 % farinha refinada branca já é considerado um produto integral, assim teremos um pão integral, leve.

Com a farinha 00 conseguimos chegar até um limite de 90 % de hidratação, no caso de uma ciabata Italiana.

Conseguimos fazer uma pizza com 70% de hidratação, tendo assim uma borda bem alveolada e crocante e uma pizza super leve.

No próximo post vamos falar sobre os diversos tipos de farinha 00 e suas especificações

Receita simples de pizza com farinha 00 5 stagioni curta fermentação
É indiscutível a qualidade das farinhas de trigo 5 Stagioni do moinho Agugiaro, eu já escutei de várias pessoas , ha farinha de trigo é tudo a mesma coisa, o que vale é a mão do pizzaiolo, com certeza a mão do pizzaiolo é indispensável mas se ele tiver um produto de primeiríssima qualidade nas mãos poderá demonstrar com profundidade o seu talento.

ai vai a receita base para pizza ou pão :
1 Kilo de farinha de trigo 00 5 stagioni curta fermentação;
600 ml de água fresca de geladeira
20 grs de sal marinho
10 grs de açúcar mascavo
10 grs de fermento biologico
20 grs de azeite extra virgem, italiano de preferência kkkk, para dar o aroma daquela terra maravilhosa...
com a opção de diminuir pela metade o fermento biológico adicionando 30 grs de naturkraft 5 stagioni, o fermento natural desidratado do moinho Agugiaro. 

coloque o kilo de farinha em um recipiente grande para que você tenha espaço para trabalhar a massa, misture o açúcar e venha despejando a agua lentamente, para absorver aos poucos despedaçe o fermento e continue trabalhando a massa até o fermento sumir, despeje o sal e continue trabalhando, se perceber que a massa está dificil de trabalhar de um descanso de uns 20 segundos para que ela possa relaxar e continue trabalhando, em seguida despeje o azeite e termine o trabalho da massa , faça o processo de descanso umas 3 vezes para facilitar o trabalho da massa e para que ela fique mais homogênea, com a massa terminada deixe-a descansar uns 30 minutos coberta com um plastico ou com um pano úmido para que ela não seque.
Após o descanso faça bolinhas de 180 grs e coloque em um recipiente com tampa para descansar umas 4 horas em geladeira.
Retire da geladeira após o descanso e deixe descansar fora da geladeira por pelo menos 1 hora para que ela possa acostumar com a temperatura ambiente , e agora só abrir, rechear ( sem exageros ) e se deliciar, tente abrir a massa na mão, você verá que é super fácil.

Trigo para uma alimentação completa e equilibrada

Infelizmente, a mídia quando escolhe um assunto, um produto ou pessoa para falar, consegue inculcar na cabeça das pessoas que aquilo é uma verdade, e infelizmente acaba contorcendo a realidade, mudando o dia a dia das pessoas...E já fizeram isso com o trigo, muitas pessoas hoje em dia não comem glúten, ou procuram produtos sem glúten por que já tem no subconsciente que o glúten faz mal, o que é uma mentira, ele faz mal somente aos celíacos. Celíacos são aqueles que tem intolerância ao glúten, e somente 1% da população mundial tem esta intolerância. Pelo contrário, para as pessoas que não tem a doença celíaca, o trigo e o glúten são essenciais para o equilíbrio e uma boa saúde, vejamos por que... O Glúten é uma proteína que se encontra em melhor qualidade no trigo, ela também se encontra em outros cereais como a aveia, o centeio etc, mas foi com o trigo que teve o casamento perfeito. O Glúten é composto por 2 proteínas a glutelina e gliadina, essas proteínas em contato com a água formam um cordão de moléculas que aprisiona gases e faz o pão crescer. Dai a ideia de que glúten engorda ou incha te dando aquela sensação de balão no estomago, mas na verdade o que te dá aquela sensação de inchaço é o pão, pizza ou produto de trigo mal fermentado, ou fermentado de maneira errada, pois quando se faz um pão em casa, ver o pão crescer não quer dizer que fermentou corretamente , pelo contrario , se o pão crescer desmoderadamente em pouco tempo, isso é sinal de uma fermentação ruim, e te te trará problemas na digestão. Por isso recomendamos que quando você for comprar farinha para para pão ou pizza preste atenção a quantidade de proteínas, pois para fazer um bom pão você precisa de uma farinha com teor de proteinas de no minimo 10, farinhas abaixo disso são boas para bolos e biscoitos. E atenção a fermentação, se uma farinha for pobre em proteínas, não resistirá ao tempo de fermentação longo, e te dará uma qualidade ruim do produto final. Um produto bem fermentado, com uma boa Farinha é aquele que fermenta no tempo, ou seja minimo de 6 horas de descanso até dias de descanso, depende da farinha e da receita, com esse processo você tem um pão ou pizza com a fermentação completada e de consequência muito mais leve e com uma digestão muito mais simples e saudável e isso só se consegue graças ao Glúten. E não precisamos dizer que o trigo é a base de uma boa alimentação equilibrada e saudável, então é claro, procurem produtos de qualidade mas não deixem de consumir produtos a base de trigo, se preocupem em como ele é feito e não se ele tem glúten, pois o glúten e o trigo são aliados de uma boa saúde...